01. Les fromages frais

Les fromages frais, préparés à base de lait de vache, parfois de chèvre ou de brebis, ne sont ni fermentés, ni affinés.

     Les laits utilisés peuvent être écrémés ou enrichis en crème, afin d’obtenir des fromages dont la matière grasse varie de 0% à 75%. 

     Les fromages frais sont caractérisés par un caillé à dominante lactique, la pâte obtenue est fortement humide (plus de 70%) et à faible cohésion, de consistance molle et avec une saveur fraîche et acidulée. 

     Ces fromages sont fabriqués la plupart du temps avec des laits pasteurisés, ce qui favorise leur qualité bactériologique en détruisant les germes pathogènes et certains germes indésirables à leur fabrication, et qui permet da dénaturation (par floculation) de certaines protéines sériques, leur permettant ainsi une meilleure rétention dans le caillé.

     Ces fromages sont obtenus par coagulation lente 12 à 24 heures et plus, à forte dominance acide (coagulation due à l’acidification du lait sous l’action des ferments lactiques 1 à 3%). La température de 18 à 28° permet le développement optimal des ferments lactiques mais limite l’action de la présure ajoutée en faible quantité (1 à 10ml pour 100l).

     L’égouttage long et peu prononcé peut être réalisé de plusieurs manières différentes :

-         En moule ou toile avec ou sans rupture du gel (méthode traditionnelle).

-         En vrac dans la cuve de fabrication, leur mise en forme est réalisée après l’égouttage. Procédé utilisé pour obtenir des fromages à caractère un peu plus enzymatique, avec une teneur en extrait ses plus élevée.

-         Par centrifugation pour les fromages maigres et extra gras. Production industrielle de fromages en frais en très grande quantité.

     Le salage est facultatif. Lorsqu’il a lieu, c’est un salage à sec dans la masse du fromage. Ils peuvent aussi être aromatisés.

     Leur conservation est restreinte : 5 à 30 jours à température comprise entre 0 et 4°C.

     Qualité nutritionnelle importante en temps que concentré de protéines et source de calcium.

     Exemple : Le fromage blanc, le petit-suisse